ТурВизит: Италия

Моцарт кулинарии живет в Италии

© Al Sorriso

От шин к путеводителям

Все началось в 1900 году, когда во всей Франции насчитывалось всего 3 000 автомобилей, и индустрия автосервиса еще только развивалась. Чтобы хоть как-то ускорить этот процесс и увеличить таким образом продажи своих шин, братья Андре и Эдуард Мишлен выпустили путеводитель по дорогам Франции, призванный сделать путешествия на автомобиле легче и приятнее. В этом путеводителе были напечатаны советы по использованию и ремонту шин, карты городских улиц и перечень заправочных станций и ремонтных мастерских. Но самое главное – в нем приводился список лучших в то время гостиниц и ресторанов Франции, где автомобилисты-путешественники могли бы хорошо отдохнуть и вкусно поесть после долгого пути. Первоначально «Le Guide Michelin» распространялся среди водителей бесплатно, но, когда братья увидели, как стопка их путеводителей подпирает скамейку одного из гаражей, они решили, что пора пускать его в продажу, ибо «люди уважают только то, за что им приходится платить». Эта философия оправдала себя, и вот уже более ста лет путеводитель Michelin по гостиницам и ресторанам – общепризнанным мерилом качества.

Показателем качества в данном случае служит «звезда Michelin». Максимальное количество звезд – три. Каждый ресторан оценивается по пяти критериям: качество и сочетаемость продуктов, из которых приготовлено блюдо, оригинальность рецептуры, оптимальная цена, постоянно высокий уровень приготовления пищи. Соответственно «три звезды» означают – «превосходная и изысканная кухня, сюда стоит приехать хотя бы для того, чтобы отведать ее», две звезды – «великолепная кухня, ради которой можно сделать и крюк» и «одна звезда» – «очень хорошая кухня, остановитесь, если по пути». Чтобы получить «звезду Michelin» ресторану не обязательно быть роскошным. Звезды присуждаются непосредственно за вкусовые качества блюда, а интерьер, качество обслуживания и сервировка в расчет не идут.

 Michelin по Италии на 2011 год

При составлении путеводителя Michelin по Италии на 2011 год были оценены 2 313 ресторанов в различных уголках страны. Из них 534 ресторана отмечены символом в виде двух монеток, который свидетельствует о том, что здесь вам предложат простую еду, но полноценную еду не дороже €23. Кроме того, 235 (включая 33 вновь внесенных в гид) ресторанов путеводителя классифицированы как «Bib Gourmand» с символов в виде сытой рожицы. Здесь вы можете рассчитывать на обед из двух блюд с бокалом вина или десертом по цене  €30–35. В этих заведениях, расположенных в основных туристических местах, гостям предлагают хорошую кухню, часто типичную для данного региона.

Теперь перейдем непосредственно к звездам, которыми отмечено около 10% от всех ресторанов, вошедших в путеводитель Michelin по Италии на 2011 год. Из них 233 (включая 32 новых) получили одну звезду, 37 (включая 2 новых) – две звезды и только 6, причем те же, что и год назад, отмечены тремя звездами.

Мы предлагаем вашему вниманию список ресторанов, удостоенных наивысшей награды.

«Al Sorriso» находится на улице Roma, 18 в одноименном отеле, расположенном в самом центре деревни Сорисо, недалеко от озера Орта, провинция Новара, регион Пьемонт. Здесь на стол вам подадут такие блюда региональной кухни, как «кусочки кролика с трюфелями», «пьемонтская говяжья вырезка, приправленная красным вином», «картофель с яйцами, обжаренными в сухарях и сыре, с белыми трюфелями» и «шафрановое ризотто (блюдо из риса) с кусочками тыквы и креветками из Сан-Ремо». Стоимость обеда –  €106–€144 (с вином).

«Dal Pescatore» находится в Località Runate, 17 в деревушке Каннето-на-Оглио недалеко от Кремоны, регион Ломбардия. Его основали еще бабушка и дедушка нынешнего владельца Антонио Сантини, который управляет им со своей женой Надией с 1974 года. Блюда, подаваемые на стол, готовятся по старинным семейным и традиционным рецептам, слегка адаптированным для придания более нежного вкуса. Жемчужины здешнего стола: «шафранное ризотто с жареными артишоками» и «утка под бальзамическим уксусом». Дегустационное меню из шести блюд – €170.

«Le Calandre», впервые получивший три звезды Michelin в 2002 году и продолжающий их удерживать до сих пор, находится на улице Liguria, 1 в местечке Сармеоло ди Рубано недалеко от Падуи, регион Венето. Шеф-повар ресторана, Массимилиано Алажмо, за свое искусство и мастерство в приготовлении пищи удостоился звания «Моцарт кулинарии». Секрет вкуса его блюд очень прост: все продукты Массимилиано закупает сам каждое утро на рынках и в магазинах Падуи, а при составлении рецептов руководствуется только своим воображением. В этом ресторане вы сможете отведать «шафрановое ризотто, посыпанное лакрицей» и «капуччино из черных каракатиц». Стоимость дегустационного меню в зависимости от  набора блюд – от  €175 до €225.

«Enoteca Pinchiorri», находящийся во Флоренции на улице Ghibellina, 87, регион Тоскана, сочетает французский шарм и итальянский вкус. Особенность его кухни состоит в том, что все блюда готовятся по традиционным тосканским рецептам с использованием французских методов приготовления. Здесь вам подадут «двойные равиоли, фаршированные сыром буррата (смесь коровьего молока и сыра моцарелла) и цесаркой, под соусом из сыра пармезан и мясного сока», «филе барабульки с оливками, с кремом из картофеля, лимона и турецкого гороха в розмарине». Стоимость дегустационного меню в зависимости от набора блюд – от €200 до €250.

«La Pergola», названный многими кулинарными критиками Рима «лучшим рестораном города», расположен в здании отеля Cavalieri Hilton на улице Cadlolo, 101. Этот ресторан предлагает блюда итальянской и средиземноморской кухни. В специальное гурмэ-меню входят, например, такие изысканные блюда: «устрица «Белая жемчужина», приготовленная на гриле с запеченной тыквой и травами»,  «цельнозерновые макароны с красными креветками, соусом кули из копченых баклажанов и с крутонами», «террин из кролика с артишоками и свеклой», «телячьи щечки с листьями кудрявого индивия, сыром Бурата и воздушным рисом с перцем чили». Стоимость гурмэ-меню в зависимости от набора блюд – от €175 до €198.

«Da Vittorio» на улице Cantalupa, 17 города Брузапорто, что в регионе Ломбардия в своей кухне основывается на блюдах из рыбы и морепродуктов, сочетая их в сложных рецептах. Среди специалитетов иранская черная икра, «рыба Святого Петра (тилапия) со спагетти с каракатицей и бобами», «суп из иерусалимских артишоков с черными трюфелями». Средняя стоимость меню – от €87 до €182 (с вином).

Екатерина Теренина

Версия для печати